Section 16-22

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Sujet

16.1 Généralités

1. Desserts
2. Biscuits, gâteaux et muffins
3. Boulangerie et pâtisserie
4. Farine, pain et petits pains

16.2 Buts

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour choisir les ingrédients en fonction des spécifications et des utilisations demandées et pour assurer la qualité, la fraîcheur et le bon goût du produit.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer le pain, les petits pains, les beignets et toutes sortes d’autres pâtes cuites.
3. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour cuire au four les biscuits pour le thé, les muffins et les gâteaux.
4. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour cuire au four la pâte feuilletée, la pâte à tarte, les soufflés, les tartes, les flans et les desserts glacés.

16.3 Objectif de formation 1

1. Choisir les ingrédients pour la pâtisserie.

16.4 Objectifs de compétence

1. Connaître les types de farine destinés à la boulangerie et leurs saveurs.
2. Connaître les types de levure.
3. Connaître les types et les caractéristiques des édulcorants.
4. Connaître les types et les caractéristiques des matières grasses utilisées en pâtisserie.
5. Connaître les types de produit à base d’oeufs utilisés en pâtisserie.
6. Connaître les types de lait utilisés en pâtisserie.
7. Connaître les types d’aromatisant.
8. Connaître la température et l’environnement favorisant l’entreposage et la préservation de la qualité ainsi que la prévention de la détérioration des ingrédients et des produits cuits.

16.5 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les ingrédients utilisés en pâtisserie.
2. L’étudiant exécute les recettes qui lui sont remises et prépare la quantité recommandée de chaque recette en fonction d’une norme prédéterminée.

16.6 Objectif de formation 2

1. Préparer, cuire et servir un assortiment de produits de boulangerie.

16.7 Objectifs de compétence

1. Ajuster les recettes en fonction des quantités, des volumes et de la méthode de préparation.
2. Définir ce qu’est un produit de boulangerie.
3. Choisir l’équipement nécessaire pour la préparation de la pâte.
4. Préparer et incorporer les ingrédients nécessaires.
5. Démontrer les techniques d’apprêt appropriées.
6. Déterminer les températures et les temps de cuisson pour les produits de boulangerie.
7. Refroidir, couper et entreposer les produits.
8. Décrire les aptitudes à la conservation et à la congélation des produits de boulangerie.

16.8 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation de la pâte.
2. L’étudiant prépare la farine, cuit le pain, les petits pains, les biscuits et les gâteaux.

16.9 Objectif de formation 3

1. L’étudiant cuit les biscuits, les muffins et les préparations pour gâteau en suivant les recettes.

16.10 Objectifs de compétence

Biscuits

1. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
2. Choisir le type et la qualité de la farine.
3. Choisir le type de matière grasse.
4. Choisir les ustensiles et l’équipement.
5. Bien mélanger les ingrédients et laisser reposer la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement.
6. Rouler la pâte et la couper dans des formes et des formats précis, avec un minimum de perte.
7. Placer sur des plaques graissées ou doublées de papier et badigeonner les biscuits de dorure à l’oeuf.
8. Cuire à une température prédéterminée et pendant un temps prédéterminé pour atteindre la couleur désirée.
9. Vérifier la cuisson pour vous assurer que les biscuits sont légers et tendres, qu’ils ont une texture uniforme et humide, une saveur sucrée et une couleur dorée ou brun clair.

Muffins

10. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
11. Choisir le type et la qualité de la farine.
12. Choisir le type de matière grasse.
13. Choisir le type de levain.
14. Choisir les ustensiles et l’équipement.
15. Battre en crème et mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention de la consistance précise.
16. Remplir les moules à muffins doublés de papier.
17. Cuire et vérifier la cuisson pour vous assurer que les muffins sont légers, tendres, spongieux et humides.

Gâteaux

18. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
19. Connaître les types de gâteau.
20. Choisir le type de farine.
21. Connaître les types de matière grasse.
22. Connaître les types de levain.
23. Choisir les ustensiles et l’équipement.
24. Tamiser les ingrédients.
25. Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
26. Étendre le mélange dans des moules graissés ou doublés de papier.
27. Cuire pour une durée précise jusqu’à l’atteinte de la couleur désirée et cuisson complète.
28. Vérifier la cuisson; le gâteau doit avoir la couleur appropriée et reprendre sa forme après une légère pression du doigt.

16.11 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la cuisson des biscuits, des muffins et des gâteaux.
2. L’étudiant prépare et cuit des biscuits, des muffins et un gâteau en suivant les recettes.

16.12 Objectif de formation 4

1. L’étudiant cuit de la pâte feuilletée, des soufflés, des tartes, des crèmes et des desserts glacés en suivant des recettes.

16.13 Objectifs de compétence

Pâte feuilletée

1. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
2. Choisir le type et la qualité de la farine.
3. Choisir le type de matière grasse.
4. Connaître les divers acides utilisés.
5. Choisir les ustensiles et l’équipement.
6. Pétrir la pâte et prévenir sa dessiccation.
7. Rouler la pâte et bien y incorporer la matière grasse.
8. Rouler la pâte à une épaisseur prédéterminée; la couper dans des formes et des formats prédéterminés.
9. Assembler la pâte feuilletée en articles précis et la laisser reposer dans un endroit frais pour éviter une trop grande diminution de volume.
10. Cuire la pâte feuilletée à une température et pour une durée prédéterminées jusqu’à l’atteinte de la couleur et du degré de sécheresse et de cuisson désirés.
11. Vérifier la cuisson.

Soufflés

12. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
13. Connaître les types de soufflé.
14. Déterminer le temps de cuisson.
15. Choisir les ingrédients aromatiques.
16. Choisir le type de moule et le format et le doubler de papier pour empêcher le sucre de coller.
17. Mesurer et combiner les ingrédients pour former un agent épaississant.
18. Remuer et battre les ingrédients pour bien les mélanger.
19. Cuire les ingrédients à une température prédéterminée et pour une durée précise.
20. Fouetter et plier les blancs d’oeuf dans la sauce épaissie et refroidie en perturbant le moins possible la structure cellulaire.
21. Répartir le mélange dans les moules préparés.
22. Cuire les soufflés au bain-marie, à une température prédéterminée et pour une durée précise, pour assurer une cuisson uniforme.
23. Garder les soufflés chauds et les servir immédiatement pour en préserver la qualité moelleuse.

Tartes

24. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients.
25. Déterminer le type de farine.
26. Connaître les sortes de matière grasse et le rapport approximatif matière grasse-farine.
27. Mélanger la matière grasse et la farine, la quantité d’eau fraîche nécessaire et expliquer la raison pour laquelle on utilise de l’eau fraîche.
28. Indiquer le temps habituel de repos.
29. Déterminer la quantité de pâte nécessaire pour les croûtes du dessus ou du dessous.
30. Montrer la bonne façon de rouler la pâte et de la placer dans l’assiette à tarte.
31. Montrer comment découper une croûte de tarte simple.
32. Utiliser une dorure à l’oeuf sur les tartes à double croûte.
33. Déterminer la température et la durée de cuisson appropriées pour les croûtes de tarte.
34. Déterminer la température et la durée de cuisson appropriés pour les tartes à double croûte.
35. Déterminer la quantité de garniture approximative à utiliser par tarte.
36. Laisser refroidir les tartes cuites et les découper en pointes.
37. Déterminer la température de conservation appropriée.
38. Décrire les tartes qu’on peut congeler et celles qu’on ne peut congeler.

Flans

39. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
40. Connaître les types de dessert à base de crème pâtissière.
41. Choisir les ingrédients aromatiques.
42. Choisir le type de lait.
43. Choisir le type de moule ou de contenant et le format.
44. Préparer le moule ou le contenant dans lequel cuire l’appareil à flan.
45. Mélanger les ingrédients à une température prédéterminée.
46. Tamiser l’appareil à flan pour séparer le liquide des solides.
47. Cuire le flan au bain-marie à une température et pour une durée prédéterminées.
48. Couvrir pour empêcher la formation d’une croûte.
49. Vérifier la cuisson.

Desserts glacés

50. Ajuster la recette en fonction des quantités et des volumes d’ingrédients et de la méthode de préparation.
51. Connaître les types de dessert glacé.
52. Connaître les différentes composantes des desserts glacés.
53. Déterminer le temps requis pour congeler les desserts.
54. Choisir le type et le format de l’assiette de service.
55. Garder les desserts glacés au congélateur pour en maintenir la qualité, la forme et la température.

16.14 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la cuisson de la pâte à tarte, des soufflés, des tartes, des flans et des desserts glacés.
2. L’étudiant prépare et cuit la pâte à tarte, les soufflés, les tartes, les flans et les desserts glacés en suivant des recettes.

Cuisson au four à micro-ondes

17.1 But

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour utiliser et entretenir un four à micro-ondes.

17.2 Objectif de formation

1. L’étudiant reçoit une formation théorique et pratique sur l’utilisation et l’entretien d’un four à micro-ondes.

17.3 Objectifs de compétence

1. Connaître la fonction des boutons de contrôle tels que décrits dans le manuel d’utilisation.
2. Connaître les facteurs de sécurité.
3. Connaître les méthodes de nettoyage.

17.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur l’utilisation appropriée et sécuritaire d’un four à micro-ondes.
2. L’étudiant prépare un plat à l’aide du four à micro-ondes.

Manipulation et élimination des déchets

18.1 But

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour entretenir les aires d’entreposage et d’élimination des déchets conformément aux exigences réglementaires applicables et aux normes établies.

18.2 Objectif de formation

1. L’étudiant décrit par écrit les exigences applicables du Code d’hygiène et des règlements prévus par les lois pertinentes sur la santé publique.

18.3 Objectifs de compétence

1. Connaître la méthode appropriée pour manipuler et éliminer les déchets de cuisine : déchets humides et secs, poubelles.
2. Connaître les maladies d’origine alimentaire dues à un nettoyage et à un entretien inappropriés.
3. Connaître les méthodes de détection de la présence de rongeurs et d’insectes.
4. Connaître les méthodes d’élimination des insectes et de contrôle des rongeurs : inspections régulières, entreposage approprié, utilisation de pesticides et conditions.
5. Connaître les types de modifications chimiques nocives causées par des bactéries.
6. Connaître les types et les caractéristiques des matières toxiques, des poisons chimiques et des microorganismes.
7. Connaître et choisir le matériel et les détergents de nettoyage.
8. Savoir comment détruire des boîtes congelées et endommagées.
9. Apporter des correctifs afin de diminuer les risques possibles pour la santé dus à l’équipement et aux installations.
10. Identifier les problèmes d’entretien potentiels et signaler les bris mineurs.
11. Faire l’entretien nécessaire de façon à garantir l’hygiène.
12. Faire un nettoyage et un entretien appropriés des locaux.

18.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur l’hygiène et la propreté de la cuisine où il faut maintenir des normes de propreté préétablies pour prévenir la propagation de bactéries nocives.

Sécurité au travail

19.1 But

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour suivre les procédures de sécurité acceptées, adopter des habitudes de prudence au travail, se servir des machines en fonction des normes de sécurité du fabricant, reconnaître les dangers potentiels et prendre des mesures pertinentes.

19.2 Objectif de formation

1. Dresser la liste des procédures de sécurité en cuisine, des pratiques de travail sécuritaires et d’utilisation sécuritaire des machines pour créer un environnement de travail sécuritaire.

19.3 Objectifs de compétence

1. Connaître les lois et règlements reliés à la sécurité au travail.
2. Connaître les vêtements et l’équipement de protection.
3. Déterminer les dangers, les signaler et les éliminer.

19.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les lois et règlements applicables à la sécurité au travail.
2. L’étudiant est évalué sur ses habitudes quotidiennes de travail.

Cuisson en friture profonde

20.1 But

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires à la cuisson en friture profonde.

20.2 Objectif de formation

1. L’étudiant choisit la température de cuisson et l’équipement appropriés pour frire séparément divers aliments à des niveaux de cuisson prédéterminés.

20.3 Objectifs de compétence

1. Dresser la liste des principales parties d’une friteuse.
2. Dresser la liste des types de matière grasse pour la friture.
3. Dresser la liste des températures de cuisson appropriées pour divers aliments à frire.
4. Préparer des aliments à frire.
5. Dresser la liste des temps de friture de divers aliments.
6. Montrer la façon appropriée de manipuler les aliments panés.
7. Montrer la façon appropriée de manipuler les aliments panés surgelés.
8. Montrer la façon appropriée d’égoutter les aliments cuits en friture profonde.
9. Décrire la façon appropriée de maintenir la température des aliments cuits en friture profonde, une fois hors de la friteuse.
10. Montrer la façon appropriée de secouer les aliments en train de frire.
11. Maintenir la température lors de la cuisson en friture profonde.
12. Filtrer la matière grasse ayant servi à la friture profonde.
13. Nettoyer la cuve de la friteuse en portant une solution nettoyante à ébullition.
14. Nettoyer les éléments de la friteuse en les portant à une température élevée.
15. Utiliser un thermomètre à bain de friture.
16. Dresser la liste des effets du sucre, du sel et de certains métaux sur la cuisson en friture profonde.
17. Déterminer la cuisson des aliments frits.

20.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la cuisson en friture profonde.
2. L’étudiant cuit en friture profonde divers aliments à des degrés de cuisson prédéterminés et détermine la température et le temps de cuisson.
3. L’étudiant filtre la matière grasse et nettoie la cuve et les éléments de la friteuse.

Cuisson des oeufs (petit déjeuner)

21.1 But

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer les oeufs du petit déjeuner.

21.2 Objectif de formation 1

1. Dresser la liste des types d’oeuf habituellement utilisés et servis à bord des navires.

21.3 Objectifs de compétence

1. Connaître le classement des oeufs canadiens et américains en fonction du format, du poids et de la teneur en matière grasse.
2. Dresser la liste des renseignements sur l’entreposage, la température et l’emplacement dans le lieu d’entreposage et sur les utilisations appropriées des types d’oeuf suivants :
   1. frais
   2. surgelés
   3. séchés
   4. en conserve

21.4 Objectif de formation 2

1. L’étudiant choisit l’équipement et les ingrédients nécessaires; il prépare les types d’oeuf suivants de façon à en préserver le plus possible la valeur nutritive; il décrit les méthodes de service.

21.5 Objectifs de compétence

1. Inspecter les oeufs pour en déterminer la qualité.
2. Choisir l’équipement, la méthode et les ingrédients appropriés.
3. Déterminer le temps de cuisson.
4. Ajuster la température pour préserver les éléments nutritifs, la couleur et la texture.
5. Cuire des oeufs à la coque, pochés, frits, brouillés, ainsi que des omelettes.

21.6 Objectif de formation 3

1. L’étudiant prépare des viandes pour le petit déjeuner.

21.7 Objectifs de compétence

1. Connaître et choisir les viandes à servir pour le petit déjeuner en fonction des menus.
2. Choisir l’équipement.
3. Trancher les viandes pour le petit déjeuner avant de les cuire, s’il y a lieu.
4. Déterminer la température de cuisson.
5. Égoutter le gras des viandes.
6. Coordonner les temps de cuisson en fonction du service.

21.8 Objectif de formation 4

1. L’étudiant prépare et cuit du pain doré.

21.9 Objectifs de compétence

1. Choisir l’équipement.
2. Choisir le pain et les ingrédients aromatiques.
3. Déterminer la température et le temps de cuisson requis pour répondre aux exigences.
4. Préparer la surface de cuisson pour empêcher les ingrédients de coller.
5. Servir immédiatement pour éviter une perte de qualité.

21.10 Objectif de formation 5

1. L’étudiant prépare et cuit des crêpes.

21.11 Objectifs de compétence

1. Ajuster la recette en fonction des quantités et volumes d’ingrédients.
2. Choisir l’équipement.
3. Mélanger les ingrédients.
4. Déterminer la température de cuisson.
5. Préparer la surface de cuisson pour empêcher les ingrédients de coller.
6. Faire cuire les crêpes durant un temps précis.
7. Choisir les accompagnements : beurre, sirop, etc.
8. Servir immédiatement pour prévenir une perte de qualité et s’assurer que les crêpes sont légères et spongieuses, d’une couleur brun clair et parfaitement cuites.

21.12 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des oeufs et des crêpes.
2. L’étudiant prépare chaque style d’oeuf, du pain doré et des crêpes à l’aide de l’équipement et des ingrédients appropriés de manière à en préserver le plus possible la valeur nutritive, avec un minimum de séparation du liquide et des oeufs.

Sandwichs (chauds et froids)

22.1 Buts

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer et monter des sandwichs froids.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer des sandwichs chauds en fonction de recettes.

22.2 Objectif de formation 1

1. L’étudiant dresse la liste des types de pain à utiliser dans la préparation des sandwichs, et des méthodes de manipulation et d’entreposage.

22.3 Objectifs de compétence

1. Connaître les types de pain utilisés pour confectionner des sandwichs.
2. Connaître le degré de fraîcheur désiré.
3. Connaître les exigences pour un entreposage adéquat.
4. Connaître les méthodes de manipulation adéquates.
5. Connaître les procédures utilisées pour la préparation d’un grand nombre de sandwichs.

22.4 Objectif de formation 2

1. L’étudiant dresse la liste des types de sandwich et évalue la quantité de beurre utilisée dans la préparation des sandwichs.

22.5 Objectifs de compétence

1. Obtenir la texture de beurre désirée pour de meilleurs résultats.
2. Savoir déterminer la quantité requise.
3. Connaître la bonne façon d’étendre le beurre.

22.6 Objectif de formation 3

1. L’étudiant détermine les types de sandwichs chauds, à savoir grillés, western, Reuben, hamburger, ainsi que la méthode et l’ordre de préparation.

22.7 Objectifs de compétence

1. Connaître les types de pain utilisés pour les sandwichs chauds.
2. Connaître les types de garniture pour les sandwichs chauds : viande, oeufs, fromage, choucroute.
3. Connaître l’équipement et les ustensiles pour cuire les sandwichs chauds.
4. Préparer et cuire des ingrédients pour les sandwichs chauds, à une température et pour une durée prédéterminées.
5. Assembler des sandwichs chauds avec les ingrédients adéquats.

22.8 Objectif de formation 4

1. À l’aide des installations, de l’équipement et des fournitures nécessaires, l’étudiant prépare, décore, garnit et monte les sandwichs froids et chauds en utilisant diverses garnitures et en les tranchant de diverses manières.

22.9 Objectifs de compétence

1. Produire divers types de sandwichs.
2. Connaître les ingrédients requis.
3. Planifier la production de sandwichs, à savoir coordonner les étapes.
4. Connaître la façon d’établir les portions (ingrédients).
5. Trancher les sandwichs.
6. Emballer les sandwichs.
7. Connaître la température et la durée de conservation appropriées.
8. Manipuler adéquatement les sandwichs et les ingrédients congelés.
9. Garnir les sandwichs pour qu’ils soient attrayants pour l’oeil, avec des saveurs et des couleurs compatibles.
10. Connaître les méthodes utilisées pour la production de grandes quantités de sandwichs.
11. Utiliser les restes.
12. Connaître les conséquences d’une production de sandwichs inappropriée.

22.10 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des sandwichs.
2. L’étudiant prépare, décore, garnit et monte, avec diverses garnitures, des sandwichs froids, les coupe de diverses manières et s’assure qu’ils sont frais et savoureux.
3. L’étudiant prépare, décore, garnit et monte, avec diverses garnitures bien choisies, des sandwichs chauds, les coupe avec précision et s’assure qu’ils sont savoureux.

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